L’ami du fromage – Fabien Degoulet

Meilleur fromager du Monde en 2015, Fabien Degoulet perpétue la tradition familiale. Avec passion et simplicité.

Sa nouvelle vie était lancée ! Après dix ans passés au Japon, Fabien Degoulet avait décidé de parcourir la planète pour parler de fromages. Hong-Kong, Pékin, Dubaï, New York…
Petit-fils et fils de crémier fromager, le jeune Sarthois part en 2008 au pays du Soleil Levant. « Sans job, avec un peu d’argent pour aller voir des amis. » Puis, après quelques petits boulots par-ci par-là, il retrouve Rumiko Honma, japonaise à la tête des boutiques Fermier, enseigne de fromages très réputée au Japon. Cette business woman les importe d’Europe, les affine et les vend à une clientèle très huppée.

« Je l’avais rencontrée au Salon du Fromage à Paris en 2005. » A Shibya, quartier le plus hype de Tokyo, Fabien est embauché. De simple vendeur dans un corner de magasin de luxe style Les Galeries Lafayette, il grimpe au fil des ans dans la hiérarchie. Après être devenu manager de toutes les boutiques du groupe, il finit en 2016 consultant en recherche et développement de l’entreprise. Entre-temps, le Français est devenu meilleur Fromager du Monde en 2015. « C’est ma patronne qui m’a poussé à faire ce concours. » En Touraine, il décroche donc le Graal. « Dans cette épreuve, on doit découvrir des fromages, les présenter et les découper, marier les goûts, parler d’une filière. » En France où il reste deux semaines après son titre, c’est le déferlement médiatique. Presse écrite, télé, radio… « Et même Les Grosses Têtes sur RTL », sourit-il.

De retour au Japon, il a de plus en plus de mal avec la mentalité et la hérarchie japonaise. « En juin 2018, j’ai donc décidé de revenir en France. J’ai travaillé six mois chez Marcel Petite, grand maître affineur de Comté. J’adore ce fromage. A chaque fois qu’on goûte un Comté, quelle que soit la meule, c’est un voyage différent. » A Saint-Antoine dans le Doubs, il en profite pour maturer son projet d’agence en événementiel. « Dès janvier 2019, j’ai parcouru la planète m’associant avec des marques de saké ou de champagne comme Laurent-Perrier pour parler de fromage. Singapour, Séoul… » Son carnet de vol est rempli, le succès est là. Mais en mars 2020, clap de fin. La pandémie cloue Fabien au sol. « J ‘ai alors imaginé un futur plus sédentaire. »

Désireux d’ouvrir une boutique, « je voyais ça bien plus loin dans le temps », il jette son dévolu sur un pas-de-porte quai Ledru-Rollin. « J’ai la plus belle vue du Mans, face à la muraille. Un vrai bonheur ! »

Dans cette ancienne boulangerie, il installe une cave pour affiner ses fromages. « Ainsi, je peux rendre mes chèvres crémeux, plus onctueux ou plus sec, laver mes Munster pour qu’ils gardent à coeur leurs arômes sans perdre de leur puissance. » Ecoutez-le parler de sa passion, et vous voilà au beau milieu des prairies ! « Pour faire un bon fromage, le plus est ce que mange la vache. » Chez Fromage et ses Amis, Fabien se veut le témoin du travail des producteurs et respecte leur histoire. « Dernièrement, je suis allé dans le fin fond du Trento en Italie. J’ai découvert un producteur qui n’a que 20 vaches.

Il fait un fromage magnifique. Tout ce que j’aime. »