Asperges blanches, jambon ibérique vinaigrette de calamansi et espuma de mayo

Corentin Courtien, chef du bistronomique L’Insouciant, imagine une recette pour déguster l’une des stars de ce début d’été

Les ingrédients : 1 kg d’asperges blanches de Jean-Marc Coulon, chiffonade de jambon ibérique 24 mois d’affinage

Pour la vinaigrette : calamansi : 200 g huile olive /  100 g purée de calamansi / 30 g de vinaigre blanc

Pour la mayonnaise au siphon de coriande : 50 g de yaourt / 2 jaunes d’oeufs / 1 g de sel I 250 ml d’huile / 2 g de sucre en poudre / Demi-citron / 1 g de poivre / 30 g de moutarde / 75 ml de fond de volaille / 5 ml de vinaigre

Pour le sablé à la tomme de refrain : 180 g de farine / 100 g de refrain / 120 g de beurre demi-sel / 2 jaunes d’oeufs / 2 cuillères à soupe de sésame

Les asperges

Pour les grillées, éplucher les asperges. Couper les queues pour la purée. Cuire 8’ dans de l’eau bouillante et salée.
Au moment de servir, griller au barbecue légèrement.
Pour la purée, suer les queues avec un oignon.
Déglacer au vin blanc. Cuire (moitié lait, moitié eau) pour fixer la couleur. Mixer avec 50 g beurre et un peu d’eau de cuisson.

Les sauces

Pour la vinaigrette, mélanger à l’aide d’un fouet le vinaigre de Calamansi et l’huile d’olive. Assaisonner.
Pour la mayonnaise, battre les jaunes d’oeufs. Incorporer l’huile au goutte à goutte.
Assaisonner avec le sel, le sucre et la moutarde puis le jus de citron, le vinaigre et le fond.
Incorporer le yaourt. Verser le mélange directement dans un siphon.

Le sablé

Mélanger la farine avec le refrain. Ajouter le beurre. Sabler à la feuille du robot. I Incorporer les jaunes d’oeufs. Mélanger la pâte. La séparer pour former deux boudins de 3 cm de diamètre.
Réserver au frais pendant 30’ puis détailler des tranches de 5 mm d’épaisseur.
Déposer les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et parsemer de sésame.
Enfourner dans un four à 200°C pendant environ 10’.

Dresser l’assiette et déguster. Bon appétit.