Cabillaud confit, velouté de courgettes polenta crémeuse et noisettes torréfiées au beurre

Arrivé depuis peu comme chef de la Maison Gathi, Louis Hulot vous invite à préparer et déguster votre poisson du marché en mêlant fondant et craquant.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 dos de cabillaud
• 3 courgettes
• 1 oignon
• 1 l de bouillon de poule
• 200 g de polenta
• 500 g de lait
• 500 g d’eau
• 100 g de crème
• 100 g de noisettes
• 70 g de beurre demi-sel

Le velouté

Cuire les courgettes avec les oignons taillés grossièrement dans le bouillon de poule. Une fois cuits, récupérer uniquement les légumes et les mixer avec la crème liquide. Assaisonner à votre convenance et réserver.

La polenta

Pour un volume de polenta, mettre quatre volumes de liquide (50% d’eau et 50% de lait). Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire la polenta environ 20 minutes. Une fois la polenta cuite, la détendre avec de la crème liquide pour qu’elle devienne crémeuse.

Le cabillaud

Mettre le cabillaud sur une plaque et l’assaisonner avec sel, poivre, fleur de sel. Faites-le  cuire gentiment au four à 90°C pendant 40 minutes pour que le poisson reste bien nacré à coeur.

Les noisettes

Concasser grossièrement les noisettes. Réaliser une beurre bien moussant. Verser les noisettes dans la poêle. Les cuire 2 à 3 minutes pour qu’elles s’enrobent bien dans le beurre.

Dresser l’assiette et déguster. Bon appétit.