Le bio ouvre sa boîte – Philippe Trosch

20 ans dans les cuisines de grands hôtels aux USA n’ont pas entamé sa passion du goût. Dans sa “boîte“, ce chef bien sarthois fait la fête au snacking bio.

Le Loews Ventana Canyon Resort au nord de Tucson n’a plus de secret pour Philippe Trosch. Tout comme certains grands palaces californiens. Ce natif de Sablé-sur-Sarthe y a passé plus de vingt ans comme chef à gérer des brigades “centenaires“. « J’ai commencé à une époque où les grands palaces appartenaient encore à des propriétaires privés et non pas, comme maintenant, à des fonds de pension. Dans les années 80, il n’y avait que deux ou trois écoles de cuisine dans le pays. J’ai formé de jeunes Américains qui avaient la passion du métier. Puis la cuisine est devenue une mode et surtout un placement financier pour certains. Petit à petit, je ne m’y retrouvais plus. Il fallait parler rentabilité et marge au lieu de qualité et de goût. Lassé, j’ai décidé de reprendre ma besace et je suis revenu en France. »

Après avoir pensé s’installer à Sablé, Philippe s’est “réfugié“ rue de la Paille, dans l’ancien antre de Wabi-Sabi. « Ce lieu créé par Patrice Lalo me convenait bien. Il avait une âme, une clientèle et une façon de travailler qui me correspondait. » Mais à présent, finis les sushis et autres délices japonais ! Ici on goûte une cuisine française et actuelle où les papilles gustatives sont perpétuellement sollicitées : « aujourd’hui, c’est compotée de légumes à l’orange avec un rib de porc snaké au soja. Une petite bombe ! »

Passionné par son métier, Philippe Trosch se remet perpétuellement en question « pour me lever tous les matins avec la pêche. » Avant d’ouvrir sa “boîte“, ce fan de l’université de Californie à Berkley, « là où se trouve le meilleur département au monde dans la recherche diététique et nutritionnelle », a travaillé son concept : « Les plats sont préparés la veille et conditionnés dans un packaging original, mais surtout approprié, puisqu’il resserre les goûts et permet de garder toutes les saveurs avant de les faire “exploser“ en bouche le lendemain. » Les jus de fruits, eux, sont pressés le matin « selon les produits de saison ». Pour les fournisseurs, Philippe est parti sur du bio : « pour avoir des légumes sains et naturels, j’ai choisi des producteurs locaux. Côté poissons et viandes, des fournisseurs garantissant la traçabilité. » Ouvert jusqu’à 20 heures, on peut aussi profiter de La boîte à déjeuner en plein après-midi, influence US oblige. « Ici, c’est cool et urbain, tout en restant traditionnel et qualitatif. Pour cela, j’ai essayé d’allier convivialité et possibilité de prendre son temps, tout en offrant aux personnes adeptes du snacking, la facilité de manger vite et en toute confiance. »

Tiens, demain, les stars seront les asperges : « blanches et violettes. Avec un velouté et certainement une gelée sur pain grillé. Une tuerie ! »